Garantire la sicurezza alimentare nei ristoranti: conoscere e rispettare i doveri del gestore per la tutela dei consumatori

Chi produce, distribuisce o fornisce alimenti ha la responsabilità di salvaguardare la salute dei consumatori. In tempi recenti, si sono verificati numerosi problemi legati all’alimentazione, specialmente tra coloro che soffrono di allergie o intolleranze alimentari.

Le reazioni allergiche alimentari si verificano quando il nostro corpo entra in contatto con determinati alimenti, noti come allergeni, percepiti come potenzialmente dannosi. Queste reazioni possono variare in gravità, ma è fondamentale non sottovalutare mai le allergie alimentari, specialmente durante i pasti fuori casa: al ristorante, in pizzeria o al bar..

Nel contesto dei ristoranti e delle allergie alimentari, è fondamentale che i doveri e le responsabilità del gestore siano chiari per i clienti. La normativa sull’informazione ai consumatori riguardo agli allergeni è definita nel Regolamento europeo del 2011 n. 1169, seguito in Italia nel 2017 dal decreto legislativo n. 231. L’obiettivo principale è garantire che i cittadini siano informati su ciò che stanno consumando. Di conseguenza, la legge stabilisce che gli allergeni devono essere chiaramente indicati nella lista degli ingredienti utilizzati nella produzione di un alimento, sia esso in vendita al dettaglio in un negozio o un supermercato, o servito in un ristorante. Questo obbligo si applica in particolare ai prodotti non pre imballati, con attenzione alle fasi di raccolta, trasporto e stoccaggio.

Le informazioni sugli allergeni possono essere esposte:

  • su appositi registri (ad esempio, quelli che si trovano accanto ai banchi nei supermercati);
  • su cartelli esposti accanto ai prodotti;
  • nei menù dei ristoranti.

Nel caso in cui non ci sia modo di seguire queste indicazioni, il ristoratore deve indicare in modo ben visibile e leggibile la possibilità di chiedere informazioni sulle sostanze allergiche al personale, che gliele dovrà fornire direttamente, oppure darà la possibilità di consultare la documentazione. In ogni caso, ci deve essere sempre una documentazione scritta a disposizione del cliente o dell’autorità.

Le sanzioni previste in caso di violazione delle citate disposizioni sono le seguenti:

  • per la violazione degli obblighi informativi sugli ingredienti: da 1.000 a 8.000 euro;
  • per le omissioni nelle fasi precedenti alla vendita delle indicazioni obbligatorie: da 500 a 4.000 euro;
  • per indicazioni rese in modalità difformi da quelle previste dalla norma: da 1.000 a 8.000 euro, dimezzabile se la violazione concerne solo aspetti formali;
  • per l’omessa indicazione degli allergeni: da 3.000 a 24.000 euro.

La normativa prevede queste riduzioni alle sanzioni appena elencate:

  • per le microimprese, con meno di dieci dipendenti o fatturato non superiore ai due milioni di euro l’anno: riduzione fino a un terzo;
  • per chi effettua il pagamento entro 60 giorni dalla contestazione, o cinque giorni dalla notifica: ulteriore riduzione pari al 30% dell’importo.

È, inoltre, previsto l’istituto della diffida: l’organo che accerta la violazione può diffidare l’operatore ad adempiere alle prescrizioni violate entro il termine di 20 giorni, procedendo alla contestazione formale solo in caso di mancata ottemperanza.

Le responsabilità del ristoratore e del cliente

Se il ristoratore è tenuto per legge a fornire per iscritto la lista degli allergeni nel menu, sorge spontanea la domanda se il cliente abbia altrettanto l’obbligo di comunicare eventuali allergie. Tale interrogativo emerge in seguito a un recente caso in cui un tiramisù erroneamente presentato come “vegano” conteneva mascarpone, culminando tragicamente nella morte del cliente. Questo episodio suscita una riflessione più ampia.

Oltre alla possibile malafede o ignoranza da parte del ristoratore nel servire un piatto vegano che in realtà non lo era, dato che conteneva formaggio, il cliente non era tenuto a specificare la propria allergia in questo caso. La risposta è inequivocabile: il cliente non ha alcun obbligo in tal senso. Tuttavia, è implicito che chi soffre di gravi allergie faccia bene a comunicarle esplicitamente per evitare ambiguità.

È importante sottolineare che la mancata chiarezza o comunicazione da parte del cliente non solleva il ristoratore dagli obblighi di legge, e sottolineiamo, dalla responsabilità di essere trasparente nella presentazione delle sue specialità.

Allergie: i tipi di alimenti interessati dalla normativa

I prodotti interessati dalla normativa riguardanti ristoranti e allergie alimentari, oltre a produttori e venditori, sono di tre tipi:

  • prodotti venduti o somministrati nelle confezioni originali. Nel caso dei ristoranti, può trattarsi delle bottiglie di vino, di birra o di altre bevande. La presenza di allergeni deve essere evidenziata graficamente, in modo che il consumatore possa individuarli con facilità;
  • prodotti venduti sfusi: si parla per esempio di affettati, insaccati, prodotti caseari o da forno, pasta fresca, gelati, ecc. Il cliente deve avere a disposizione una scheda che riporti sia gli ingredienti e la loro modalità di conservazione, sia gli allergeni;
  • prodotti somministrati: si indicano con questo termine tutti i cibi pronti, che possono essere consumati all’interno della stessa struttura dell’acquisto (ristoranti, alle pizzerie, tavole calde, bar, locali di fast food, ecc.). L’operatore può indicare solamente la presenza degli allergeni (per ogni alimento) e quindi non di tutti gli ingredienti come nel caso precedente.

Quali allergeni rientrano nella normativa?

Il Regolamento europeo prevede l’obbligo di esporre l’eventuale presenza dei seguenti allergeni in modo ben visibile:

  • cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati);
  • crostacei e derivati;uUova e derivati;
  • pesce e derivati;
  • arachidi e derivati;
  • soia e derivati;
  • latte e derivati (incluso il lattosio);
  • frutta con guscio, e più precisamente: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, noci macadamia o noci del Queensland;
  • sedano e derivati;
  • senape e derivati;
  • sesamo e derivati;
  • anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o mg/l;
  • lupini e derivati;
  • molluschi e derivati.

Non c’è obbligo di etichettatura per:

  • prodotti utilizzati nella fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori e altre bevande alcoliche: cereali, siero di latte e frutta a guscio;
  • sciroppi di glucosio a base di grano e di orzo, incluso destrosio;
  • malto destrine a base di grano;
  • gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
  • gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino;
  • olio e grasso di soia raffinato;
  • tocoferoli misti naturali (E 306);
  • alpha-d-tocoferolo naturale anche a base di soia;
  • tocoferolo acetato e succinato;
  • fitosteroli e fitosteroli esteri derivati da oli vegetali a base di soia;
  • estere di stanolo vegetale prodotto da steroli vegetali a base di soia;
  • lattitolo

Chi assume un prodotto a cui è allergico può avere una delle seguenti reazioni:

  • shock anafilattico;
  • orticaria;
  • disturbi respiratori;
  • sindrome orale allergica;
  • disturbi gastroenterici;
  • dermatite atopica;
  • enterocolite allergica da proteine alimentari;
  • gastroenteropatie eosinofile;
  • proctite da proteine alimentari.

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